Dashi vývar
Dashi vývar
Dashi vývar je esenciálny základ japonskej kuchyne. Ma lahodnú chuť a nádherne zlatú farbu. Vedeli ste, že rozlišujeme okrem slanej, sladkej, kyslej a horkej chuti na jazyku ešte ďalšie 3? Dr. Kikunae Ikeda v roku 1908 nezvyčajnú a silnú chuť dashi vývaru identifikoval ako umami – „je to piata chuť pripísaná ľudským chuťových receptorom". Prekvapivo šiestou novo objavenou chuťou, je chuť ostrá, alebo ak chcete pálivá. Avšak na jazyku sa nachádzajú aj špeciálne zmyslové bunky CD36, ktoré reagujú na molekuly tuku, tieto vzruchy prenášajú ako informáciu do mozgu. Siedmou chuťou je chuť tuku alebo tučná. Čisto prírodný produkt dashi je nenahraditeľný napríklad pri miso polievke, Ramen, rôznych omáčkach, skrátka všade tam, kde my dávame kocku bujónu. Dashi vývar sa získava pomalým varenim riasy Kombu a lúhovaním Bonito tuniakových vločiek. Katsuobushi Bonito flakes je japonský názov pre sušenú, fermentovanú a údenú rybu podobnú tuniakovi. Bonito vločky sú veľmi bohaté na vitamíny, minerály a bielkoviny. Vyrába sa tak, že rybe sa odstráni hlava a vnútornosti. Filet sa potom varí pod bodom varu. Akonáhle sa ryba uvarí, odstránia sa kosti. Potom sa filety údia pomocou dymu z dubového dreva. Tento proces údenia trvá až jeden mesiac. Za deň sa ryba údi 5 až 6 hodín, nechá sa cez noc v kľude a proces údenia začína zase ďalší deň. Ryby, ktoré prešli údením, sa nechajú usušiť na slnku, postriekajú sa kultúrou Aspergillus Glaucus a uzavrú sa po dobu 2 týždňov v kultivačnej miestnosti. Z blokov sa potom zoškrabú hoblinky.
Na prípravu 1l dashy vývaru potrebujeme:
20 g sušenej morskej riasy kombu (kelp)
40 g hobliny z údeného tuniaka – katsuobushi Bonito flakes
Do vlažnej vody ponoríme morskú riasu kombu. Privedieme k varu, ale pozor varte len na slabom ohni, inak to zhorkne! Varíme asi 10 až 15 minút. Ku koncu vsypeme Bonito hoblinky z tuniaka. Teplotu stiahneme na minimum a varíme max. 30 sekund - nemiešame! Odstavíme z ohňa a môžeme nechať ešte pár minút luhovať. Vývar precedíme cez sitko a môžeme zmes aj trochu pomačkať, aby sme ju zbavili drahocennej tekutiny. Ostane nám nádherná žlatastá voňavá tekutina. V japonsku existuje množstvo receptov na dashi, možete ho napríklad vytuniť hubamy Shitake a Ančovičkamy. HappyWok
Pridajte si do košíka:
